Fiore all’occhiello della generosità casearia piemontese, il Bra Dop è un formaggio a pasta cruda prodotto con latte di vacca in tutto il Cuneese e nell’area di Villafranca Piemontese.
Il nome viene dalla località di nascita, in provincia di Cuneo: Bra era il capoluogo del distretto del Roero. Qui si lasciava stagionare e si commercializzava questo formaggio realizzato negli alpeggi di montagna già dal 1300. Alimento base delle popolazioni alpine, le sue origini si intrecciano con quelle di un popolo affasciante e antico: i Margari, allevatori di mandrie che scendevano nelle valli del cuneese per svernare, approfittando degli ampi pascoli. Un soldo, era il prezzo che pagavano gli “imprenditori” del Bra – secondo gli Ordinativi Braidesi” del 1371- acquistandolo dai Margari appena prodotto. Il “nostrale” veniva fatto stagionare a Valle, nelle cantine e poi commercializzato in tutto il Piemonte e in Liguria, dove era ricercatissimo come ingrediente del pesto. Con l’emigrazione, diventò un prodotto di esportazione molto richiesto verso gli Stati Uniti, anche per la sua capacità di conservazione. Ne esistono due varianti, il Bra Tenero e il Bra Duro – prodotti DOC dal 1983 – che hanno ottenuto la DOP nel 1996. Le forme di Bra Dop, nelle due accezioni, se prodotte nell’area di produzione in comuni classificati come montani possono portare la menzione “d’Alpeggio”; a tutela del marchio, sinonimo di qualità, e per la sua valorizzazione opera il Consorzio per la tutela del Bra. Entrambe le varianti condividono l’uso di un latte dalle eccezionali caratteristiche; la forma è a cilindro, misura dai 30 a i 40 cm e il peso varia dai 5 ai 9 kg. Diversa invece è la produzione. Il Bra tenero è ottenuto da latte vaccino intero, riscaldato a 35°C, a cui viene aggiunto il caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata , viene riposto negli stampi, avvolto in teli, pressato e rivoltato.
Le forme ottenute vengono tolte dalle tele e rimesse negli stampi per 24 ore, per poi procedere alla fase della salatura in salamoia (12% di sale). La stagionatura, infine, si protrae per 45 giorni. Il risultato è uno squisito formaggio dalla crosta liscia e sottile, con pasta semidura e colore bianco latte con sporadica occhiatura. Il sapore è dolce e aromatico, tendente a qualche leggera punta di piccante. Il Bra Duro, viene prodotto utilizzando latte parzialmente scremato portato ad una temperatura di 30°C in caldaie di rame addizionando del caglio liquido. La rottura della cagliata avviene come nella variante tenera, la salatura è a secco durante sei giorni e la stagionatura dura dai sei mesi fino ad un anno. Si presenta pronto per il mercato con una crosta spessa, color nocciola, la pasta è dorata, ben compatta e occasionalmente occhiata. Il gusto è vigoroso e piccante. Ricchissimo di calcio, ottima fonte di sodio e proteine, rappresenta un alimento completo dal punto di vista nutrizionale, fornisce difatti anche ferro e vitamine ed è una fonte di energia pari a circa 375 Kcal per 100 grammi. Per preservarne il gusto, se ne consiglia la conservazione in frigo, nello scomparto meno freddo, proteggendolo con la carta d’acquisto. In cucina viene impiegato per dare sapidità a un’insalata, esaltare il gusto pieno dei funghi, condire corposi primi piatti. Ottimo come formaggio da tavola, abbinato ai carciofi e alla frutta secca, il Bra, nella variante più stagionata, può essere grattugiato sulla pasta per dare una marcia in più ai piatti tradizionali.
Tagliatelle con Bra Tenero Dop e carciofi
Ingredienti per 4 persone
400 g di tagliatelle
120 g di Bra Tenero
50 g di Bra Duro
50 g di stracchino
4 carciofi
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 limone
sale
Mondate i carciofi, togliendo i gambi, le foglie dure e le punte, dividete a metà ed eliminate il fieno. Metteteli in acqua con succo di limone. Dopo mezz’ora scolateli bene dall’acqua e tagliateli a fettine sottili. Fate bollire l’acqua per la pasta. In una padella fate soffriggere l’olio e lo spicchio d’aglio, aggiungete i carciofi, salate e lasciateli rosolare. Quando saranno diventati morbidi, aggiungete il Bra tenero tagliato a fettine sottili e lo stracchino; quindi, fateli sciogliere per alcuni minuti fino ad ottenere una crema. Aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete. Versate le tagliatelle al dente nel tegame, mantecate e servite spolverando cn del Bra Duro grattugiato.
Luca Menoni, esperto del fai da te e appassionato di lavori domestici, è l'autore dietro Menostorie.com, sito che è diventato un punto di riferimento per chi cerca consigli pratici e guide dettagliate su come affrontare le sfide quotidiane della casa. Con anni di esperienza alle spalle, Luca condivide le sue conoscenze su come eseguire lavori domestici in modo efficiente e offre anche preziosi consigli per i consumatori su come scegliere i migliori prodotti e servizi per la casa.