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Come Riconoscere Qualità del Formaggio

Il formaggio è un alimento che si ama o si odia. Lo scopo di questa guida è presentare al lettore i criteri base da tener presenti sull’acquisto del prodotto.

I formaggi hanno una complessità fondamentale, ossia l’estrema varietà di tipologie e aromi. Considerando i formaggi alla luce delle peculiarità locali, specifiche d’un determinato tempo e luogo, si può comprendere quando in realtà poco sappiamo sulla sterminata collezione di formaggi italiani e non. Il consumatore medio, seppur estimatore di formaggi, acquista quel che trova nel bancone senza porsi altro problema se non quello dell’offerta del giorno.

Per comprendere la natura del formaggio è essenziale ricordare che esso è nato per risolvere il problema della deperibilità del latte. È proprio dal latte, materia prima fondamentale, che dipende la qualità dei suoi derivati. Una prima fondamentale distinzione va fatta tra formaggi stagionati e freschi. I primi possono resistere in frigorifero, in medi e grossi tagli, per circa due settimane senza perdere in fragranza rispetto al gusto dell’appena acquistato. Questa loro peculiarità dipende dal basso contenuti idrico, relazionato al dosaggio del sale ed alla scarsa acidità. Queste particolari condizioni del formaggio stagionato ne garantiscono una discreta sicurezza nel consumo.

I formaggi freschi vanno, invece, acquistati quando si ha la certezza d’una prossima occasione in cui potranno essere consumati. Questo tipo di formaggi va incontro al deperimento molto in fretta, circa un paio di giorni o qualcuno in più a seconda del caso. Questi formaggi freschi non hanno componenti che possano difenderli dall’attacco del deperimento e perdono rapidamente le proprie qualità organolettiche. Se si hanno dubbi sulle condizioni del formaggio è preferibile gettarlo piuttosto che incorrere in infezioni e dolori allo stomaco.

Il formaggio poco si consiglia a chi vuole mantenersi in forma, a seconda del tipo ma generalmente un po’ tutti i formaggi contengono grassi eppure saziano poco. È un alimento molto calorico e ricco di proteine ma bilanciando la presenza di proteine con quella dei grassi ci si rende conto che è preferibile cercarne altrove. Ciò per cui il formaggio è consigliabile è per l’apporto quotidiano di lattosio. La ricerca di formaggi meno grassi è ardua, in realtà questi non esistono al massimo prodotti industrialmente e con perdita di gusto. Piuttosto ci si può accontentare di formaggi semigrassi come quelli fatti con latte scremato e quelli ottenuti dal latte di capra.

Attualmente il mercato sembra proporre formaggi dal gusto sempre più dolce, occorre però essere consapevoli che tale risultato va di pari passo con l’aumento dei grassi e non necessariamente con l’aggiunta di aromi naturali.

Esistono formaggi dal caratteristico gusto forte (Gorgonzola, Roquefort, Caciocavallo, Fontina ed in generale tutti quelli duri) che proprio per questa loro caratteristica richiedono minori quantità per insaporire le pietanze o per essere gustati da soli al pieno del loro gusto. Mettere minori quantità corrisponde ad un minore apporto calorico, quindi salvaguardando il gusto e -compatibilmente- la dieta.

La legge italiana non impone ancora di specificare con esattezza sui formaggi i valori nutrizionali, al massimo si riesce a ricavare una percentuale di materia grassa presentata con la sigla MG. Possiamo in base a tale dato riconoscere come grassi i formaggi con il 60% circa di grassi, mediamente grassi tra 25% e 60% ed, infine, poco grassi con una soglia percentuale al di sotto del 25%.

Prima dell’avvento della produzione industriale i formaggi conoscevano solo la ristretta diffusione del luogo di produzione ed al massimo delle zone limitrofe. Ciò rappresentava una necessità immancabile giacché il formaggio stesso doveva rimanere legato alle peculiarità del territorio in cui era stato prodotto. Questi numerosissimi formaggi locali sono adesso, in versione industriale, reperibili nei supermercati di tutta Italia, in questo modo chiunque può assaggiare i gusti di terre lontane ma in realtà non fino in fondo. I veri amatori del formaggio, che possono permettersi questo lusso, si recano in negozi specializzati che importano i formaggi artigianali.

Occorre dedicare una nota a parte per i formaggi DOP, questi subiscono maggiori controlli e sono d’eccellente qualità anche presi al supermercato.

Per scegliere un formaggio occorre assicurarsi che in esso siano assenti gli additivi, di qualsiasi tipo. I più diffusi additivi sono i polifosfati o i sali di fusione, usati per rendere omogeneo l’impasto.

È preferibile accertarsi che siano assenti i conservanti, comodi per i produttori ed i distributori perché aumentano di molto la durata d’un formaggio fresco.

Riassumendo dunque se volete un formaggio di qualità assicuratevi ch’esso abbia la certificazione DOP o che sia artigianale. I formaggi dei supermercati sono certo convenienti e di media qualità, ma diffidate delle offerte eccessivamente a buon mercato.

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