Pianta erbacea naturale, il basilico, veniva già coltivato in tempi assai remoti in Iran e India. Giunse nel sud della Francia e in Liguria, viaggiando attraverso il Medio Oriente . ..
Questa nobile specie, vanta oltre 50 diverse varietà. Tra le più rinomate il basilico genovese occupa un posto d’onore: l’Ocimum basilicum o “Genovese Gigante” ha ottenuto nell’agosto del 2010 il marchio DOP dalla comunità europea. Il territorio di produzione è quello del versante tirrenico della regione Liguria, ma è la zona di un quartiere di Genova, il Pra’, a primeggiare, con piantine aromatiche conservano il distintivo aroma di salsedine. La denominazione Dop va applicata alle piante che hanno foglie di dimensione medio-piccola e di forma ovale, colore verde e profumo delicato, che non abbia quel sentore di menta caratteristico di altre specie di basilico. L’ aroma della pianta coltivata in Liguria sa, invece, di liquirizia, gelsomino e limone. La semina del basilico avviene tutto l’anno, con particolare preferenza per il periodo primaverile, ad una profondità di mezzo centimetro nelle “tacche”, le tipiche siepi alte circa 120-160 cm. In commercio deve trovarsi fresco; la pianta intera è confezionata a mazzi con due, massimo quattro, coppie di foglie vere o almeno una coppia di foglie vere e l’altra in formazione. Esistono due tipologie di mazzi, entrambi devono essere turgidi e verdi: il primo è mazzetto composto da 3 a 10 piante confezionato con carta per alimenti che riporta il marchio Dop. L’altro è il “bouquet” con un numero di piante superiore, confezionate rigorosamente con il logo. La tutela del marchio è affidata al Consorzio di Tutela del Basilico Genovese che salvaguarda dalle imitazioni provenienti da Tunisia, Spagna e Israele, i cui sistemi di coltivazione consentono una crescita rapida con conseguente perdita di sapore e qualità, che vengono spacciate per liguri.
Il logo raffigura tre elementi: il sole, simbolo di vitalità, i contorni della Liguria in blu, a rappresentare il territorio e il mare, e il basilico, in verde, sinonimo di qualità del prodotto Dop. Il basilico, può essere conservato in frigo per due o tre giorni. Grazie agli oli essenziali racchiusi nelle sue foglie può essere impiegato come olio da massaggio per il corpo contro i reumatismi, per preparare liquori e come medicinale ad azione sedativa dello stomaco contro l’indigestione. Dal suo distillato si ottiene un’essenza salutare che contiene eucaliptolo ed eugenolo. E’ auspicabile consumarlo crudo, perché non tollera le lunghe cotture che ne fanno rilasciare sostanze cancerogene, estragone ed estragolo, oltre a soffocarne l’aroma. Fulcro della ricetta del classico pesto alla genovese, consente di condire primi piatti e deliziose focacce, ma può essere utilizzato anche fresco con pomodori, insalate, salsa vinaigrette. Vero è che pestato al mortaio dà il meglio di sé, liberando il tipico aroma delicato grazie ai preziosi oli essenziali che contenuti nella sue cellule.
Pesto alla genovese
50 g di foglioline di basilico
Mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e Pecorino Dop sardo grattugiati2 spicchi di aglio1 cucchiaio da cucina di pinoli
qualche grano di sale grosso
un mortaio di marmo
pestello in legno
Preparate le foglioline di basilico senza lavarle (la ricetta originale prevede che siano semplicemente pulite con un panno morbido). Nel mortaio iniziate a pestare l’aglio sbucciato e qualche grano di sale grosso. Quando si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico e qualche grano di sale: servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere il caratteristico colore verde brillante. Schiacciate il basilico contro le pareti del mortaio, ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario da destra verso sinistra, prendendolo per le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso. Proseguite così, fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde acceso, ora aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare fino ad ottenere una deliziosa crema. Aggiungete i formaggi un po’ alla volta, continuando a mescolare in modo da rendere la salsa ancora più cremosa. Adesso potete aggiungere l’olio, versandolo a filo e continuando a mescolare con il pestello. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un pesto denso e cremoso. Una raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve essere rapida per evitare l’ossidazione.
Luca Menoni, esperto del fai da te e appassionato di lavori domestici, è l'autore dietro Menostorie.com, sito che è diventato un punto di riferimento per chi cerca consigli pratici e guide dettagliate su come affrontare le sfide quotidiane della casa. Con anni di esperienza alle spalle, Luca condivide le sue conoscenze su come eseguire lavori domestici in modo efficiente e offre anche preziosi consigli per i consumatori su come scegliere i migliori prodotti e servizi per la casa.